| 天然花青素稳定性研究现状 |
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| 引用本文： | 吴敏,张杰,曾凡骏.天然花青素稳定性研究现状[J].中国食品添加剂,2008(5). |
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| 作者姓名： | 吴敏 张杰 曾凡骏 |
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| 作者单位： | 四川大学食品科学与工程系,成都,610065 |
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| 摘 要： | 花青素是天然色素的一种，赋予了自然界许多植物明亮而鲜艳的颜色。然而，由于花青素的高活性，温度、光照、pH等多种因素都可以影响其稳定性，从而使其降解。在天然色素应用越来越广泛的当今，对花青素稳定性方面的研究也越来越多。本文简述了国内外天然花青素稳定性的研究现状，分析了影响花青素稳定性的各个因素，论述了提高色素稳定性的措施，特别论述了国内外使用辅色素改善色素稳定性的方法，希望对花青素的扩大应用起到一定的促进作用。
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| 关 键 词： | 花青素 稳定性 辅色素 |
The current stability situation of anthocyanins |
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| WU Min,ZHANG Jie,ZENG Fan-jun.The current stability situation of anthocyanins[J].China Food Additives,2008(5). |
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| Authors: | WU Min ZHANG Jie ZENG Fan-jun |
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