| 再谈曲蘖(下) |
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| 引用本文： | 包启安. 再谈曲蘖(下)[J]. 酿酒科技, 2003, 0(6): 28-32 |
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| 作者姓名： | 包启安 |
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| 作者单位： | 北京市朝阳区八里庄北里307楼603室,北京,100025 |
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| 摘 要： | 人类食用谷物是从粒食向粉食发展，相应地，我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同，散曲中的霉菌为米曲霉，饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲，但也有使用米曲霉散曲的，绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今，成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼)，与根霉的性能分不开：其糖化率强，淀粉利用率高，具有酒化酶系，在培养过程中，有多种微生物参与，形成多种代谢产物，增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证，在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产，夏代始创曲酒。到春秋战国时代，南北制曲分道扬镳，南方生产大米根霉饼曲，用于黄酒和小曲白酒生产；北方生产小麦根霉饼曲，发展为后来的大曲，用于大曲白酒的生产。(小雨)
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| 关 键 词： | 曲蘖 酒醴 散曲 酒饼 大曲 小曲 |
| 文章编号： | 1001-9286(2003)06-0028-05 |
| 修稿时间： | 2003-05-26 |
Recognition of Qu''''nie (Germinating Starter)(Last part) |
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| BAO Qi-an. Recognition of Qu''''nie (Germinating Starter)(Last part)[J]. Liquor-making Science & Technology, 2003, 0(6): 28-32 |
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| Authors: | BAO Qi-an |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Qu'nie sweet wine disperse starter caky starter daqu xiaoqu |
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