酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响

为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响，采集高盐稀态酱醪，以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17，16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵，分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化，结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用，提高总酸及氨态氮含量，其中JL04总酸最高，为15.61 g/L，JL17氨态氮最高，为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量，分别较对照组增加了37.53%，24.06%及25.90%，主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质，结果发现酯类物质含量明显提高，其中JL04比对照组提高了116.09%，以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主，与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸，促进相应酯类物质合成的特征，可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。

Screening of Staphylococcus spp. in Moromi and Their Effects on the Fermentation of High-salt Liquid-state Soy Sauce