| 麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 张慧娟,靳程茗,吕世豪,刘书畅,王静.麦麸酚酸对面团及面筋蛋白理化性质的影响[J].中国食品学报,2023,23(11):94-104. |
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| 作者姓名： | 张慧娟 靳程茗 吕世豪 刘书畅 王静 |
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| 作者单位： | 中国-加拿大品营养与健康联合实验室北京 北京100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学 北京 100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;中国-加拿大品营养与健康联合实验室北京 北京100048;北京工商大学食品与健康学院 北京 100048 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31871839) |
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| 摘 要： | 选取4种酚酸【咖啡酸(CA)、对香豆酸(p-CA)、丁香酸(SA)和没食子酸(GA)】添加到高筋小麦粉中，探讨小分子酚酸物质对面团理化特性的影响。采用快速黏度仪测定面团的糊化性质，Mixolab测定面团的热机械学特性，流变仪测定面筋蛋白的流变特性，差示扫描量热法(DSC)和热重分析(TGA)测定面筋蛋白的热力学性质。结果表明:在p-CA添加量为0.1%时有利于面团保持较高的终止黏度(4 399 cp)，添加CA和SA能抑制淀粉的老化。CA、p-CA、GA、SA可以显著提高(P<0.05)面团的吸水率，减少稳定时间，其中添加0.3%的GA时，面团吸水率最高为63.08%。然而，4种酚酸的添加也会导致淀粉分子的重新排列被破坏，从而导致凝胶程度增加。在添加CA、p-CA、GA、SA后，总体上面筋蛋白黏弹性提高，且除p-CA以外，其余3种酚酸均会导致面筋蛋白的热稳定性降低并使面筋强度减弱。最后，面团的微观结构图还表明CA、p-CA、GA、SA的添加均使面筋蛋白原本均匀致密的微观结构被破坏，并且破坏程度随酚酸添加量的增加而增大。
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| 关 键 词： | 麦麸 酚酸 面团 面筋蛋白 |
| 收稿时间： | 2022/11/16 0:00:00 |
Effects of Wheat Bran Phenolic Acids on Physicochemical Properties of Dough and Gluten Protein |
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| Keywords: | |
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