蒸谷米的生产和利用(一)

<正> 在碾米领域,有必要介绍一种近年来引进的可食稻米——“蒸谷米”。蒸谷米在一些亚洲国家(孟加拉、巴拿马、马来西亚、印度尼西亚、锡兰)和非洲(象牙海岸、黄金海岸、马里、加纳、达荷美、毛里求斯、留尼旺岛、南非等)已经有很长的历史了,这些国家的人几乎只食用蒸谷米,因为它味道美、香味浓。蒸谷米的预处理是在普通碾米工艺之前进行一个特殊加工工艺。为了改善碾米和提高整米出率必须先蒸煮,同时也改善了碾米的经济性。蒸煮时的湿热处理会导致谷粒的化学、物理、感官和外形的变化,这些变化与谷粒的自然特性有关。在蒸煮时根据稻谷的品质和不同的加工方法,不仅可以获得深浅不同的黄颜色,而且可获得令人满意的硬度,这是影响碾米的一个重要因素。