自然发酵对黄米化学成分的影响研究

黄米营养丰富,但是口感粗糙、黏性大、不易消化,难以直接应用到食品中。本文研究了自然发酵对黄米化学成分的影响,为其在食品工业中的应用提供理论数据。以东北大黄米为原料,在28℃恒温条件下自然发酵3～144h,采用国标法对自然发酵过程中黄米化学成分的变化进行检测。结果表明：在发酵144h后,黄米总蛋白、总脂肪、总灰分的含量分别降解了45%、58%、37%;总淀粉含量提高了13%;粗纤维的含量变化不大。可以推测自然发酵显著地改变了黄米的化学成分,同时也起到了纯化淀粉的作用。