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| 蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究 | |
| 作者姓名： | 张甜甜 陈存社 侯建军 任雅琳 |
| 作者单位： | 北京工商大学食品学院,北京,100048;北京工商大学食品学院,北京,100048;北京工商大学食品学院,北京,100048;北京工商大学食品学院,北京,100048 |
| 基金项目： | 北京市教委科技发展计划;学科与研究生教育—重点学科—应用化学资助项目 |
| 摘 要： | 用碱性蛋白酶对白玉蜗牛肉进行水解,探讨了水解温度、pH值、加酶量及固液比对蜗牛肉水解液水解得率的影响,通过正交试验确定了蜗牛肉水解的较佳条件,并以水解液为原料进行乳酸菌发酵,获得较佳的饮料制备工艺.结果表明：以碱性蛋白酶为水解酶,水解工艺条件为,温度50℃,pH 10.5,料液比1：5,加酶量6 000 U/g,水解3... |
| 关 键 词： | 蜗牛 水解度 发酵 饮料 |
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