| 酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法 |
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| 引用本文： | 辛若竹,肖金艳,郭赫宇. 酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法[J]. 中国调味品, 2006, 0(6): 28-31 |
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| 作者姓名： | 辛若竹 肖金艳 郭赫宇 |
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| 作者单位： | 1. 梅河口市产品商品质量监督检验所,吉林,梅河口,135000
2. 梅河口市调味厂,吉林,梅河口,135000 |
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| 摘 要： | 在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。
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| 关 键 词： | 酿造酱油 发酵 氨基酸态氮 铵盐 |
| 文章编号： | 1000-9973(2006)06-0028-04 |
| 收稿时间： | 2006-02-10 |
| 修稿时间： | 2006-02-10 |
The studies on dealing with transnormal conetent of ammonium salt in brewed sauce |
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| XIN Ruo-zhu,XIAO Jin-yan,GUO He-yu. The studies on dealing with transnormal conetent of ammonium salt in brewed sauce[J]. China Condiment, 2006, 0(6): 28-31 |
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| Authors: | XIN Ruo-zhu XIAO Jin-yan GUO He-yu |
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| Affiliation: | 1. Meihekou Quality Supervision and Inspection Station of Product and Commodity, Meihekou 135000, China ; 2. Meihekou Seasoner Factory Meihekou JiLin , Meihekou 135000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | brewing sauce ferment amino nitrogen ammonium salt |
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