| 碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究 |
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| 引用本文： | 赵冬艳,王金水,严忠军.碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究[J].粮食与饲料工业,2003(8):39-41. |
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| 作者姓名： | 赵冬艳 王金水 严忠军 |
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| 作者单位： | 郑州工程学院粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良，研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响，在此基础上通过正交实验，探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为：底物浓度为10．0％，反应时间为4h，pH值为8．0，反应温度为60℃；此时谷朊粉的水解度为3．2％，乳化活性为77．02％，乳化稳定性为78．56％，比水解前乳化性有明显提高。
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| 关 键 词： | 碱性蛋白酶 水解 谷朊粉 乳化活性 乳化稳定性 |
| 文章编号： | 1003-6202(2003)08-0039-03 |
| 修稿时间： | 2002年11月5日 |
Study on the Improvement in the Emulsifying Properties of Vital Gluten by Alcalase Treatment |
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