| 预处理对变温压差膨化干燥红枣脆品质的影响 |
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| 引用本文： | 杨慧,吴洪斌,金新文,刘战霞,李斌斌,贾文婷.预处理对变温压差膨化干燥红枣脆品质的影响[J].食品研究与开发,2023,44(12):36-43. |
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| 作者姓名： | 杨慧 吴洪斌 金新文 刘战霞 李斌斌 贾文婷 |
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| 作者单位： | 新疆农垦科学院农产品加工研究所，新疆石河子 832000 |
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| 基金项目： | 兵团科技创新人才计划（2021CB029、2020CB008）；兵团科技合作计划（2021BC007） |
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| 摘 要： | 为提高红枣脆片品质，利用热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍和纤维素酶4种方法对红枣进行预处理，采用变温压差膨化干燥技术加工红枣脆片，探讨不同预处理方式对红枣脆片理化、质构、色泽和营养品质的影响。结果表明，与热烫、油酸乙酯结合冷冻、浸渍预处理相比，经纤维素酶预处理后的红枣脆片含水率为3.89%、玻璃化转变温度42.64℃、硬度495.22 g、脆度35.18个、膨化度5.66%、△E值为4.67、维生素C含量449.26 mg/100 g、总黄酮含量586.31 mg/100 g、总酚含量1 282.64 mg/100 g、多糖含量715.74 mg/100 g，纤维素酶预处理能有效保持红枣脆片色泽，并有利于形成疏松多孔结构。
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| 关 键 词： | 预处理 红枣脆片 变温压差膨化 干燥 品质 |
| 收稿时间： | 2022/4/1 0:00:00 |
Effects of Different Pretreatment Methods on Quality of Jujube Chips Produced by Explosion Puffing Drying |
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| YANG Hui,WU Hong-bin,JIN Xin-wen,LIU Zhan-xi,LI Bin-bin,JIA Wen-ting.Effects of Different Pretreatment Methods on Quality of Jujube Chips Produced by Explosion Puffing Drying[J].Food Research and Developent,2023,44(12):36-43. |
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| Authors: | YANG Hui WU Hong-bin JIN Xin-wen LIU Zhan-xi LI Bin-bin JIA Wen-ting |
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