| 黄精发酵豆乳的加工工艺优化及其功能性分析 |
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| 引用本文： | 刘菡,万鹏,孙俊,刘旭,杨壮,马艳莉,陈志周. 黄精发酵豆乳的加工工艺优化及其功能性分析[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(12): 106-115 |
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| 作者姓名： | 刘菡 万鹏 孙俊 刘旭 杨壮 马艳莉 陈志周 |
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| 作者单位： | 1.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000；2.南阳理工学院张仲景国医国药学院，河南南阳 473000；3.河北农业大学机电工程学院，河北保定 071001 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目（2020GGJS226）；南阳市协同创新重大专项“黄精系列功能食品研发关键技术及产业化应用”项目（21XTCX12005） |
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| 摘 要： | 以酸度、pH值、持水性及感官评分为评定指标，借助单因素试验和响应面曲面分析法优化黄精发酵豆乳的工艺参数。测定成品中总酚、总黄酮含量，以DPPH、ABTS+自由基清除率等指标评价黄精发酵豆乳的总抗氧化能力。采用高效液相色谱法测定发酵后的大豆异黄酮含量。结果表明：最优工艺为料液比1∶6.4(g/mL)、豆浆与复原乳体积比6∶4、黄精添加量2%、白砂糖添加量6%、发酵温度42℃、发酵时间6.5 h。通过对比黄精发酵豆乳（Polygonatum sibiricum fermented soymilk,P-FSM）和发酵豆乳（fermented soymilk,FSM）的总酚、总黄酮含量及抗氧化活力，研究发现PFSM的总酚和总黄酮含量分别为（2.60±0.06）、（1.86±0.07）mg/g,DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、铁离子螯合能力及总抗氧化活力分别为（57.63±0.31）%、（42.57±0.32）%、（37.43±0.59）%、（263.40±1.67）mg/kg，均略高于FSM。对发酵后两者进行大豆异黄酮的检测，发现P-FSM对结合态糖苷型异黄酮的转化率比FSM高8...
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| 关 键 词： | 黄精 发酵豆乳 工艺优化 抗氧化性 大豆异黄酮 |
| 收稿时间： | 2022-10-15 |
Processing Technology Optimization and Functional Analysis of Polygonatum sibiricum Extract-Fermented Soymilk |
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| LIU Han,WAN Peng,SUN Jun,LIU Xu,YANG Zhuang,MA Yan-li,CHEN Zhi-zhou. Processing Technology Optimization and Functional Analysis of Polygonatum sibiricum Extract-Fermented Soymilk[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(12): 106-115 |
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| Authors: | LIU Han WAN Peng SUN Jun LIU Xu YANG Zhuang MA Yan-li CHEN Zhi-zhou |
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