| 即食盐水虾加工工艺优化 |
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| 引用本文： | 吴盈茹,廖月琴,杜琪,周婷,水珊珊,张宾.即食盐水虾加工工艺优化[J].食品研究与开发,2023,44(12):75-81. |
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| 作者姓名： | 吴盈茹 廖月琴 杜琪 周婷 水珊珊 张宾 |
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| 作者单位： | 1.浙江海洋大学食品与药学学院，浙江舟山 316022；2.浙江省海洋开发研究院，浙江舟山 316021 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32072146）；浙江省自然科学基金杰出青年基金项目（LR21C200001）；舟山市科技计划项目（2021C21006） |
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| 摘 要： | 为优化即食盐水虾的加工工艺，以中华管鞭虾为原料，以感官评分和色差值作为评价指标，选择柠檬酸、海藻糖和维生素C(VC)为添加物进行单因素试验。在单因素试验基础上，以感官评分为响应值，设计三因素三水平的响应面优化试验。结果表明，即食盐水中华管鞭虾虾仁的最优配方为NaCl添加量4%、柠檬酸添加量0.34%、海藻糖添加量4.23%、VC添加量0.04%，此时感官评分最高，为9.2。在贮藏稳定性试验中，第70天时，最优配方浸泡的即食中华管鞭虾虾仁挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和菌落总数分别为31.62 mg/100 g和6.05 lg(CFU/g)，其贮藏效果明显优于对照组（4%NaCl）和空白组（蒸馏水组）。
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| 关 键 词： | 中华管鞭虾 柠檬酸 海藻糖 维生素C 感官评分 |
| 收稿时间： | 2022/4/16 0:00:00 |
Optimization of Processing Conditions of Instant Marinated Shrimp |
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| WU Ying-ru,LIAO Yue-qin,DU Qi,ZHOU Ting,SHUI Shan-shan,ZHANG Bin.Optimization of Processing Conditions of Instant Marinated Shrimp[J].Food Research and Developent,2023,44(12):75-81. |
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| Authors: | WU Ying-ru LIAO Yue-qin DU Qi ZHOU Ting SHUI Shan-shan ZHANG Bin |
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