| 大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 豁银强,袁佰华,汤尚文,于博,张宾佳,赵思明.大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响[J].中国粮油学报,2019,34(6):1-5. |
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| 作者姓名： | 豁银强 袁佰华 汤尚文 于博 张宾佳 赵思明 |
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| 作者单位： | 湖北文理学院食品科技学院,华中农业大学,湖北文理学院,湖北文理学院,华中农业大学,华中农业大学 |
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| 基金项目： | 湖北省教育厅科学研究计划资助项目(B2018154) |
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| 摘 要： | 研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。
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| 关 键 词： | 米谷蛋白 大米淀粉 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2018/9/13 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/11/13 0:00:00 |
Effect of oryzenin on gelation and gel properties of rice starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oryzenin rice starch gelling and gel properties |
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