| 小粒黑大豆蛋白质功能特性研究 |
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| 引用本文： | 江帆,郭颖,王华,梁鸡保,杜双奎.小粒黑大豆蛋白质功能特性研究[J].中国粮油学报,2019,34(2):61-66. |
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| 作者姓名： | 江帆 郭颖 王华 梁鸡保 杜双奎 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学 食品科学与工程学院,西北农林科技大学 食品科学与工程学院,渭南市食品执法监察支队,神木县农业技术推广中心,西北农林科技大学 食品科学与工程学院 |
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| 摘 要： | 以收集于黄土高原的8种小粒黑大豆为实验材料,4种小粒黄大豆为对照,采用碱溶酸沉法提取蛋白质,对其蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,8种小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化能力及乳化稳定性、起泡能力、凝胶强度在51. 72%～62. 07%、2. 29～2. 95 g/g、1. 52～1. 70 g/g、54. 40%～88. 60%、83. 35%～97. 16%、75. 70%～95. 80%、154. 59～203. 66 g之间。小粒黑大豆蛋白的氮溶解指数和吸油性显著低于小粒黄大豆;盐池黑豆、定边小黑豆和靖边王渠子黑豆的蛋白质吸水性显著高于小粒黄大豆;乳化能力及乳化稳定性均优于小粒黄大豆,起泡性和泡沫稳定性差于粒小粒黄大豆;除子洲小黑豆、横山老黑豆和偏关小黑豆外,小粒黑大豆蛋白的凝胶强度显著高于小粒黄大豆。不同品种间小粒黑大豆蛋白质的氮溶解指数、吸水性、吸油性、乳化稳定性、起泡能力及凝胶强度有显著差异。
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| 关 键 词： | 小粒黑大豆 小粒黄大豆 分离蛋白 功能特性 |
| 收稿时间： | 2018/4/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/6/20 0:00:00 |
Functional properties of small black soybean protein |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | small black soybean small yellow soybean protein isolate functional properties |
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