利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法研究

文章针对不同品种的大米，利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定，通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性，寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出：质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明：直接测试法在Ф25．4cm圆柱型压缩探头，50％的压缩比和30mm／min的压缩速率等测试条件下，米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著，重现性较好。