| 乳清蛋白肽苦味修饰及其发酵饮料的研究 |
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| 引用本文： | 何光华,尤玉如,储小军,华家才. 乳清蛋白肽苦味修饰及其发酵饮料的研究[J]. 中国乳品工业, 2008, 36(11) |
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| 作者姓名： | 何光华 尤玉如 储小军 华家才 |
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| 作者单位： | 1. 浙江贝因美科工贸股份有限公司,杭州,310007
2. 浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州,310023 |
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| 基金项目： | 杭州市重大科技招标项目 |
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| 摘 要： | 通过胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解比较实验,以及风味蛋白酶的复合水解实验,研究了乳清蛋白肽的酶解及其产生苦味的修饰方法,并以此进行了发酵饮料的制备.结果表明,最佳水解酶组合为胰蛋白酶和风味蛋白酶,水解条件分别为:胰蛋白酶[E/S]=1%,pH=8.0,温度45℃,时间45 min;风味蛋白酶[E/S]=2%,pH=7.0,时间2 h,温度50℃;而中性蛋白酶与风味蛋白酶组合则不理想,乳清蛋白水解液苦味浓,风味蛋白酶消除苦味效果也不明显;乳清发酵的水解液与发酵液按蛋白质量分数的最佳配比为1:1,能有效解决色泽与风味问题,使饮料保留乳制品特有的乳白色.
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| 关 键 词： | 乳清蛋白肽 水解 苦味 发酵 |
Production of whey beverage by bitterness modification and fermentation |
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| HE Guang-hua,YOU Yu-ru,CHU Xiao-jun,HUA Jia-cai. Production of whey beverage by bitterness modification and fermentation[J]. China Dairy Industry, 2008, 36(11) |
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| Authors: | HE Guang-hua YOU Yu-ru CHU Xiao-jun HUA Jia-cai |
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