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| 鱼香味型在川菜中的应用 | |
| 引用本文： | 冯志伟.鱼香味型在川菜中的应用[J].中国食品,2000(19):9-30. |
| 作者姓名： | 冯志伟 |
| 摘 要： | 鱼香味型是川菜常用的二十多种味型之一，是川菜的特殊风味，广泛流行于四川省各地，也多为其它地方风味所借鉴、采用。究其原因，这还得从鱼香味型的特点谈起。 一、鱼香味型的特点 １、鱼香味型总的特点为：色泽红亮，鲜辣爽口，鲜味突出，咸味恰当，甜酸味呈小荔枝味，并使诸味融为一体，酷似“鱼香”。 ２、川菜鱼香味型同川菜其它复合味的共性是在调味时常把咸、甜、辣、酸、香、鲜集中使用在一个菜上，例如：鱼香肉丝、泡椒鳝鱼、鱼香茄饼、辣子鸡丁、鱼香鸭方等等是其代表菜。这类菜肴既集中用味又突出主味，反复味强，又有回味，使… |
| 关 键 词： | 鱼香味型 川菜 应用 冷菜 热菜 菜谱 |
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