| 沙田柚保健果醋酿造工艺研究 |
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| 引用本文： | 杜冰,温升南,李燕杰,杨公明.沙田柚保健果醋酿造工艺研究[J].食品科学,2008,29(12):255. |
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| 作者姓名： | 杜冰 温升南 李燕杰 杨公明 |
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| 作者单位： | 华南农业大学食品学院 |
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| 摘 要： | 本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min;酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d;醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d。酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。
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| 关 键 词： | 沙田柚 果醋 酶解 酒精发酵 醋酸发酵 |
Study on Processing Technology of Pomelo Health Vinegar |
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| DU Bing,WEN Sheng-nan,LI Yan-jie,YANG Gong-ming.Study on Processing Technology of Pomelo Health Vinegar[J].Food Science,2008,29(12):255. |
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| Authors: | DU Bing WEN Sheng-nan LI Yan-jie YANG Gong-ming |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pomelo fruit vinegar enzymatic hydrolysis alcohol fermentation acetic acid fermentation |
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