| 添加甘薯淀粉对面条品质的影响 |
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| 引用本文： | 尉新颖,陆启玉. 添加甘薯淀粉对面条品质的影响[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2009, 30(1) |
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| 作者姓名： | 尉新颖 陆启玉 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450052 |
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| 摘 要： | 利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.
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| 关 键 词： | 重组 糊化性质 面条蒸煮品质 |
THE EFFECTION OF ADDING SWEET POTATO STARCH ON THE NOODLE QUALITYO |
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| YU Xin-ying,LU Qi-yu. THE EFFECTION OF ADDING SWEET POTATO STARCH ON THE NOODLE QUALITYO[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2009, 30(1) |
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| Authors: | YU Xin-ying LU Qi-yu |
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