| 碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响 |
| |
| 引用本文： | 哈斯,韩玲钰,许喆,马堃,李婷婷.碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响[J].现代食品科技,2022,38(4):114-120. |
| |
| 作者姓名： | 哈斯 韩玲钰 许喆 马堃 李婷婷 |
| |
| 作者单位： | （大连民族大学生命科学学院，辽宁大连 116600） |
| |
| 基金项目： | 辽宁省自然科学基金项目（2021-MS-147）；国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400600） |
| |
| 摘 要： | 为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响，以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象，探究在加热条件下pH（7.0、8.0、9.0）对肌球蛋白的结构和理化性质（溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性）的影响，未加热组作为空白对照组。结果表明：对照组肌球蛋白在pH（7.0、8.0、9.0）下溶解度从68.00%升高到82.00%、浊度变化不明显；加热组则有较大差异，溶解度从30.00%增加到94.00%，浊度吸光值从0.49降低到0.23；加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少，在所有组中含量最低，为45.60%，β-折叠含量增加，为10.60%；加热组的巯基含量呈下降趋势，由70.45 nmol/mg减少到50.11 nmol/mg，碱性pH下的蛋白质有助于巯基向分子间和分子内二硫键的转化；随着pH值的增加，对照组肌球蛋白的表面疏水性系数依次增加，而加热组下降，但加热组肌球蛋白的表面疏水性系数仍然远高于对照组。综上所述，通过探究碱性条件下肌球蛋白热聚集体的性质，有助于对其热聚集进行调控，获得一种热稳定性较好的肌球蛋白溶液，对以后研究其作为乳化剂添加到食品中有重要意义。
|
| 关 键 词： | 马鲛鱼 肌球蛋白 热聚集 |
| 收稿时间： | 2021/7/10 0:00:00 |
Effect of Alkaline pH on the Thermal Aggregation Behavior of Mackerel Myosin |
| |
| HA Si,HAN Lingyu,XU Zhe,MA Kun,LI Tingting.Effect of Alkaline pH on the Thermal Aggregation Behavior of Mackerel Myosin[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(4):114-120. |
| |
| Authors: | HA Si HAN Lingyu XU Zhe MA Kun LI Tingting |
| |
| Affiliation: | (School of Life Sciences, Dalian Minzu University, Dalian 116600, China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | mackerel myosin thermal aggregation |
|
| 点击此处可从《现代食品科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《现代食品科技》下载全文 |
