| 小麦淀粉糊化前浸泡处理对凉皮品质的影响 |
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| 引用本文： | 张波波,郑帅帅,艾志录,范超奇,程增辉,焦鸿钢,王超,范会平. 小麦淀粉糊化前浸泡处理对凉皮品质的影响[J]. 现代食品科技, 2022, 38(4): 92-98 |
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| 作者姓名： | 张波波 郑帅帅 艾志录 范超奇 程增辉 焦鸿钢 王超 范会平 |
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| 作者单位： | （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.农业农村部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州 450002） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划重点专项（2016YFD0401303）；“科创中原”科技经济融合行动（豫科协发[2020]92号）一业一科技服务团（16）；河南省高等学校重点科研项目（20B550006） |
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| 摘 要： | 因纯小麦淀粉黏着性差，凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制，导致其标准化和工业化程度较低。该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理（0~24 h）对凉皮品质的影响，以期为凉皮加工提供一定理论支持。结果表明随浸泡时间延长，凉皮感官评分及食用品质明显升高。与未浸泡组相比，浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显，分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%，即淀粉糊化前的浸泡处理，促进淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜（SEM）图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势。另外与未浸泡组相比，浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%，而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮，其弹性不仅没有增加反而降低40.38%，揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切。总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出，能够改善凉皮食用品质，该研究可为凉皮加工提供参考。
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| 关 键 词： | 小麦淀粉；浸泡；直链淀粉；凉皮 |
| 收稿时间： | 2021-07-27 |
Effect of Soaking Treatment of Wheat Starch before Gelatinization on Liangpi Quality |
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| ZHANG Bobo,ZHENG Shuaishuai,AI Zhilu,FAN Chaoqi,CHENG Zenghui,JIAO Honggang,WANG Chao,FAN Huiping. Effect of Soaking Treatment of Wheat Starch before Gelatinization on Liangpi Quality[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(4): 92-98 |
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| Authors: | ZHANG Bobo ZHENG Shuaishuai AI Zhilu FAN Chaoqi CHENG Zenghui JIAO Honggang WANG Chao FAN Huiping |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)(2.Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhengzhou 450002, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat starch soaking amylose Liangpi |
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