| 超声处理对哈萨克羊肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 张莉,孙佳宁,朱明睿,邢世均,刘广娟,肖志远,姜美龄,王子荣.超声处理对哈萨克羊肉品质的影响[J].现代食品科技,2022,38(4):121-128. |
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| 作者姓名： | 张莉 孙佳宁 朱明睿 邢世均 刘广娟 肖志远 姜美龄 王子荣 |
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| 作者单位： | （新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830000） |
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| 基金项目： | 新疆自治区重点研发计划项目（2020B02017-2） |
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| 摘 要： | 为研究超声对羊肉品质的影响，采用超声波（40 kHz、100 W、时间0、20、40 min）处理羊半膜肌，测定其在4 ℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白（Myofibrillar proteins，MP）特性等指标。结果表明：成熟过程中，超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组（p<0.05），超声20 min组第168 h，pH值（5.58）、L*值（38.82）、肌原纤维小片化指数（Myofibrillar fragmentation index，MFI）（69.40），蛋白溶解度（17.40%）均显著高于直接冷藏组（p<0.05），剪切力（37.54 N）显著低于直接冷藏组（p<0.05），具有较好的食用品质；同期，超声40 min半膜肌的蒸煮损失（26.23%）比超声20 min（25.83%）大，因此为了减少质量损失及能源消耗，认为超声时间控制在20 min左右较好；超声处理后肌肉成熟时间为24 h，相比直接冷藏组（72 h）缩短了48 h。综上，超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间，对肉品的改善具有积极作用。
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| 关 键 词： | 超声处理 羊肉 嫩度 品质 |
| 收稿时间： | 2021/7/27 0:00:00 |
Effects of Ultrasonic Treatments on the Quality of Kazakh Lamb |
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| ZHANG Li,SUN Jianing,ZHU Mingrui,XING Shijun,LIU Guangjuan,XIAO Zhiyuan,JIANG Meiling,WANG Zirong.Effects of Ultrasonic Treatments on the Quality of Kazakh Lamb[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(4):121-128. |
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| Authors: | ZHANG Li SUN Jianing ZHU Mingrui XING Shijun LIU Guangjuan XIAO Zhiyuan JIANG Meiling WANG Zirong |
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| Affiliation: | (Collage of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | ultrasonic treatment lamb tenderness quality |
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