| α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用 |
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| 引用本文： | 王传荣,张安宁,徐大好.α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用[J].中国酿造,2003(2):35-36. |
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| 作者姓名： | 王传荣 张安宁 徐大好 |
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| 作者单位： | 江苏食品职业技术学院生物工程系,淮安,223001 |
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| 摘 要： | 连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…
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| 关 键 词： | α－乙酰乳酸脱羧酶 啤酒 酿造 双乙酰 风味 |
| 文章编号： | 0254-5071(2003)02-0035-02 |
The Application of α- Acetolactate Decarboxylase During Beer Brewing |
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