| 玉米秸芯中膳食纤维的研制及其对蛋糕品质的影响 |
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| 引用本文： | 杨玉玲,杨晓蓉,等.玉米秸芯中膳食纤维的研制及其对蛋糕品质的影响[J].四川粮油科技,2000,17(4):40-43. |
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| 作者姓名： | 杨玉玲 杨晓蓉 |
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| 摘 要： | 研究了以玉米秸芯为原料制取膳食纤维的最佳工艺条件，其中NaOH水解最佳条件为：NaOH溶液浓度1％，水解温度40℃,时间30min；HCL水解最佳条件为：溶液浓度6％，水解温度80℃，时间60min。分析了膳食纤维对面粉粉质的影响：添加膳食纤维后面粉吸水量增强，形成时间、稳定时间均变短，弱化度变大，评价值减小。因此，添加膳食纤维后的普通面粉更适合做蛋糕或饼干等食品。研究了添加膳食纤维对蛋糕品质的影响，用模糊数学的方法对结果进行评判后得出：添加膳食纤维（3％）的蛋糕与未添加的相比综合评价值相差不大，消费者完全可以接受。
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| 关 键 词： | 膳食纤维 玉米秸芯 粉质 蛋糕 品质 添加剂 |
The Preparation of Dietary fiber from maize Stalk and its Application in Sponge Cake |
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