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| 腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化研究 | |
| 引用本文： | 傅樱花,马长伟,彭建华,肖永强,郭锡铎.腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化研究[J].食品科技,2006,31(1):56-59. |
| 作者姓名： | 傅樱花 马长伟 彭建华 肖永强 郭锡铎 |
| 作者单位： | 1. 新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 2. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 3. 湖南唐人神集团肉制品公司,株洲,412002 |
| 摘 要： | 分别对腊肉加工过程中肥肉和瘦肉的游离脂肪酸(FFA)的变化进行了测定,结果表明:肥肉中主要的FFA为油酸(C18∶1)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈酸(C16∶0)和亚麻酸(C18∶3),且总FFA不断积累,81h达到最大值;脂肪酸在肥肉中的释放速率为亚油酸>亚麻酸>硬脂酸>油酸>棕榈酸。瘦肉中主要的FFA为硬脂酸、棕榈酸、亚油酸(C18∶2)和油酸,总FFA也不断积累,43h达到最大值;脂肪酸在瘦肉中的释放速率为硬脂酸>亚油酸>棕榈酸>油酸。腊肉加工过程中,脂质发生的降解和氧化对形成腊肉特有的风味发挥了重要作用。 |
| 关 键 词： | 腊肉 脂解 游离脂肪酸 风味 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)01-0056-04 |
| 修稿时间： | 2005年9月18日 |
Study on changes of free fatty acids during the processing of Chinese bacon |
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| FU Ying-hua,MA Chang-wei,PENG Jian-hua,XIAO Yong-qiang,GUO Xi-duo.Study on changes of free fatty acids during the processing of Chinese bacon[J].Food Science and Technology,2006,31(1):56-59. | |
| Authors: | FU Ying-hua MA Chang-wei PENG Jian-hua XIAO Yong-qiang GUO Xi-duo |
| Abstract: | Respectively determining FFAs of subcutaneous adipose tissue and intramuscular lipids during Chinese bacon processing,the result suggested that the main FFAs in subcutaneous adipose tissue were oleic(C18:1),stearic(C18:0),palmitic(C16:0),linolenic(C18:3),their content reached a maximum at 81h;the rate of breakouting from lipids was linoleic(C18:2)>linolenic >stearic>palmitic.The main FFAs in intramuscular lipids were stearic,palmitic,linoleic,oleic,their contennt reached a maximum at 43h;the rate of breakouting from lipids was stearic>linoleic>palmitic>oleic.This study indicated that lipolysis and oxidation played an important role in forming flavour of Chinese bacon. |
| Keywords: | Chinese bacon lipolysis free fatty acid flavour |
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