| 牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究 |
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| 引用本文： | 赵欣,李贵节.牦牛酸乳分离乳杆菌发酵豆浆理化特性的研究[J].食品工业科技,2014(10):224-227,233. |
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| 作者姓名： | 赵欣 李贵节 |
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| 作者单位： | 重庆第二师范学院生物与化学工程系 |
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| 基金项目： | 2013年重庆高校创新团队建设计划资助项目(KJTD201325);重庆市教委科学技术研究项目(KJ131503);重庆第二师范学院教改项目(JG20132206) |
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| 摘 要： | 探讨了牦牛酸乳分离乳杆菌(LFYY)发酵豆浆的理化性质。LFYY在人工胃液中存活率和在胆盐中的生长率为保加利亚乳杆菌(LB)的大约4倍和7倍。在6h和12h发酵后,LFYY发酵豆浆的pH高于混合菌(LM,LFYY∶LB=1∶1)发酵豆浆,LB发酵豆浆为最低。这些发酵豆浆的酸度呈现和pH相反的趋势。当发酵到6h和12h时,LM发酵豆浆中的总菌数高于LFYY和LB发酵豆浆。LFYY发酵豆浆中的氨基酸态氮和活性大豆异黄酮(大豆黄素和金雀异黄素)接近于LM发酵豆浆,显著高于LB发酵豆浆(p<0.05)。LFYY和LM发酵豆浆的感官品质也优于LB发酵豆浆。从实验结果可以看出,LFYY发酵豆浆的品质优于LB发酵豆浆,混合菌可以提高发酵豆浆的品质,牦牛酸乳分离乳杆菌有利于发酵豆浆的生产。
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| 关 键 词： | 豆浆 牦牛酸乳分离乳杆菌 氨基酸态氮 大豆异黄酮 |
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