分离自传统腌制鱼类的乳酸菌株发酵特性研究

为筛选出适宜于腌制鱼类加工需要的优良乳酸菌,从传统腌制鱼中分离到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,Pp)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides,Lm)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,La)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis,Lb)5种乳酸菌株的发酵特性。主要对其进行生化、耐盐性、盐浓度下的产酸能力和不同温度下的生长曲线、拮抗性能等进行实验。结果表明:5种乳酸菌株具有产酸不产气,不产粘液、H2O2、氨、H2S的特性;在盐浓度8%~12%能生长;在8%盐浓度下,24h内产酸基本稳定;生长曲线相似且最适生长温度都在30℃左右。菌种之间的拮抗性实验表明,La与Lm、La与Lp、Pp与Lm之间有较弱的拮抗作用,能满足混合发酵要求。该研究为下一步建立快速低盐鱼类腌制加工新技术提供理论依据。