| 鲅鱼罐头热杀菌中水分迁移与品质变化 |
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| 引用本文： | 张彪,易宽,张微,林峻鑫,李冬梅.鲅鱼罐头热杀菌中水分迁移与品质变化[J].大连工业大学学报,2021,40(3):164-170. |
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| 作者姓名： | 张彪 易宽 张微 林峻鑫 李冬梅 |
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| 作者单位： | 大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 116034;大连工业大学 食品学院,辽宁 大连 116034;大连工业大学 国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连 116034;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁 大连 116034 |
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| 摘 要： | 保持杀菌强度20 min,研究不同热杀菌条件对鲅鱼罐头水分迁移、微观结构和理化指标等品质特征的影响.低场核磁共振测定结果表明,杀菌后的鱼肉样品水分由结合水、不易流动水和自由水组成,杀菌后,不易流动水逐渐向自由水转化.与高温短时杀菌相比,低温长时间杀菌使鱼肉水的总含量减小,鱼肉的持水性降低,鱼肌肉纤维结构受到破坏的程度更大.热杀菌条件的改变使得鲅鱼肉的硬度、咀嚼度、色泽、pH、TBA以及TVB-N都有较为显著的变化.特别是NMR弛豫参数与质构中的硬度及色度中亮度具有较显著的相关性.PLSR模型显示LF-NMR存在作为一种快速、无损的检测手段来实时监测罐头的品质是可行的.
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| 关 键 词： | 鲅鱼罐头 热杀菌 低场核磁 |
The water migration and quality change in canned Spanish mackerel during thermal sterilization |
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| ZHANG Biao,YI Kuan,ZHANG Wei,LIN Junxin,LI Dongmei.The water migration and quality change in canned Spanish mackerel during thermal sterilization[J].Journal of Dalian Dalian Polytechnic University,2021,40(3):164-170. |
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| Authors: | ZHANG Biao YI Kuan ZHANG Wei LIN Junxin LI Dongmei |
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