|
|||||
|
|
| 中式造型层酥糕点配方及工艺的优化 | |
| 引用本文： | 孔欣欣,王成,王莉.中式造型层酥糕点配方及工艺的优化[J].食品与发酵科技,2020,56(2). |
| 作者姓名： | 孔欣欣 王成 王莉 |
| 作者单位： | 郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064;郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064;郑州科技学院食品科学与工程学院,河南郑州 450064 |
| 基金项目： | 河南省高等学校2019年度重点科研项目;河南省大学生创新创业训练计划项目 |
| 摘 要： | 以荷花酥为主要研究对象,通过单因素试验、正交试验、对比试验优化配方及熟制定型工艺。试验结果表明:在水油酥面团中添加面粉质量50%的牛奶或20%的鸡蛋,可以提高制品加工性能和营养价值。通过比较油炸、烘烤、油炸-烘烤三种熟制定型工艺,油炸-烘烤最佳。使用精炼棕榈油,在油炸时间90 s,油炸温度160℃,烘烤时间15 min,烘烤温度上火200℃,下火180℃下制成的层酥糕点外型美观,色泽形态逼真,口感香酥宜人,脂肪含量较低。 |
| 关 键 词： | 中式造型层酥糕点 荷花酥 配方优化 熟制定型工艺优化 油炸-烘烤 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ | |