| 红薯薯泥对挤出重组方便面品质影响的主成分分析 |
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| 引用本文： | 邹光友,杨健,张盛署,王军强,陈兴强,张星灿,华苗苗,周泽林,任元元.红薯薯泥对挤出重组方便面品质影响的主成分分析[J].食品与发酵科技,2020,56(4). |
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| 作者姓名： | 邹光友 杨健 张盛署 王军强 陈兴强 张星灿 华苗苗 周泽林 任元元 |
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| 作者单位： | 四川光友薯业有限公司,四川绵阳 621000;四川东方主食产业技术研究院,成都温江 611130;四川东方主食产业技术研究院,成都温江 611130;四川省食品发酵工业研究设计院,成都温江 611130 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划;四川省农业科技成果转化资金 |
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| 摘 要： | 为了探讨红薯薯泥对挤出方便面品质的影响,通过测定添加不同比例红薯薯泥的色差(L、a、b)、冲泡品质(复水时间、复水率、吐浆值、断条率、吸盐量)、感官品质、糊化度及质构品质(弹性、咀嚼性、胶着性、硬度、粘聚性、粘性、回复性),并采用主成分分析方法进行综合评价。红薯薯泥添加比例的提高,使挤出方便面样品的色泽朝暗红方向变化;综合考虑进料水分、方便面质量及产品成本等因素,最适红薯薯泥添加量为10-25%,可以有效改善挤出方便面的冲泡品质、感官品质、质构品质,提高挤出方便面的糊化度。这与红薯薯泥挤出方便面工业化应用预期基本相符。根据主成分分析方法对不同比例红薯薯泥挤出方便面样品的分析,反映挤出方便面样品品质为4个主成分因子,累积贡献率达到93.016%。为进一步研究高含量红薯薯泥挤出方便面提供实践支撑。
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| 关 键 词： | 红薯薯泥 主成分分析 挤出方便面 质构特性 |
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