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| 清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定 | |
| 作者姓名： | 鲍会梅 丁玉勇 王宏 |
| 作者单位： | 1. 江苏食品职业技术学院,淮安,223001 2. 江苏射阳职业技术教育中心,射阳,224300 |
| 摘 要： | 清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8∶3.2。 |
| 关 键 词： | 清炖狮子头 口感 加热时间 肥瘦肉质量比 脂肪蛋白质质量比 |
| 修稿时间： | 2004-05-08 |
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