| 新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析 |
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| 引用本文： | 陈海涛,李萌,孙杰,张宁,孙宝国,田红玉. 新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析[J]. 精细化工, 2018, 35(8) |
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| 作者姓名： | 陈海涛 李萌 孙杰 张宁 孙宝国 田红玉 |
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| 作者单位： | 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;食品质量与安全北京实验室北京工商大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400705）；科技创新服务能力建设-典型中式传统菜肴的风味研究（PXM2018_014213_000033） |
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| 摘 要： | 采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)方法结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析,分别定性、定量出39种和62种挥发物质。新鲜大蒜与炸蒜油的挥发性风味物质的差异主要体现在杂环类、醚类和醛类化合物。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)发现:由于炸蒜油中的3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯(新鲜大蒜98.366 ng/g,炸蒜油8.665 ng/g),2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯(新鲜大蒜293.530 ng/g,炸蒜油18.522 ng/g),1,2-二硫杂-3-环戊烯(新鲜大蒜6.177 ng/g,炸蒜油0.050 ng/g)和二烯丙基二硫醚(新鲜大蒜18.024 ng/g,炸蒜油5.633 ng/g)含量相较于新鲜大蒜中的含量下降,导致蒜辛辣味、生蒜味减弱,而反,反-2,4-癸二烯醛(0.112 ng/g)的存在为炸蒜油提供了油炸味。
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| 关 键 词： | 大蒜；炸蒜油；溶剂辅助风味蒸发(SAFE)；气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)，气味活性值(OAV) |
| 收稿时间： | 2018-05-07 |
| 修稿时间： | 2018-07-09 |
Analysis of Volatile Flavor Constituents of Fresh Garlic and Fried Garlic Oil |
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| CHEN Hai-tao,LI Meng,SUN Jie,ZHANG Ning,SUN Bao-guo and TIAN Hong-yu. Analysis of Volatile Flavor Constituents of Fresh Garlic and Fried Garlic Oil[J]. Fine Chemicals, 2018, 35(8) |
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| Authors: | CHEN Hai-tao LI Meng SUN Jie ZHANG Ning SUN Bao-guo TIAN Hong-yu |
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| Affiliation: | Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University,Beijing Technology and Business University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | garlic fried garlic oil solvent-assisted flavor evaporation(SAFE) gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(GC-O-MS) odor activity values(OAV) |
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