电炖锅烹制鸡汤的工艺优化

以白条鸡为原料,采用四段式工艺烹制鸡汤,研究电炖锅烹制条件对鸡汤营养成分和感官品质的影响,确定适宜的工艺参数.结果表明,升温速率、高温时间、保温温度和保温时间对汤汁和鸡肉的营养组成、对鸡汤体系的pH值、过氧化值等理化指标均有显著性影响.低强度、长时间烹制相比高强度、短时间烹制得到的鸡汤营养品质更好,鸡汤中粗脂肪、粗蛋白、胶原蛋白、总糖、灰分、固形物等营养成分含量较高,其中粗蛋白和胶原蛋白含量可占鸡肉干基的75％～80％,灰分可占2.2％～2.5％,汤汁中溶出物含量也较高,汤汁更鲜美.而两种强度的烹制方式对鸡汤感官品质的影响差别不大.综合考虑鸡汤的营养和感官品质,烹制的适宜条件为以0.43℃/min的升温速率加热,沸腾后保温10～15min,然后自然降温至95℃,在此温度下保温80min,此工艺下烹制的鸡汤体系的营养品质和感官品质最好.

Optimised methodology for stewing of chicken soup using electric saucepan