| 麦曲对黄酒风味影响的研究新方法 |
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| 引用本文： | 冉宇舟,张雨,池国红,毛严根,袁军川,俞剑燊.麦曲对黄酒风味影响的研究新方法[J].酿酒科技,2009(8):91-93. |
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| 作者姓名： | 冉宇舟 张雨 池国红 毛严根 袁军川 俞剑燊 |
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| 作者单位： | 上海金枫酒业股份有限公司技术中心,上海,201501 |
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| 摘 要： | 用酶制荆替代麦曲进行黄酒发酵试验,对挥发性香气成分及游离氨基酸进行检测,并与传统黄酒发酵试验进行对比.发现用酶制剂替代麦曲发酵时部分醇类、酯类、醛类、氨基酸类物质的含量与加麦曲时存在部分差异.试验结果表明,麦曲的加入对酯类物质和氨基酸类物质的含量影响明显,而对醛类物质和醇类物质的影响不大.本试验为黄酒麦曲对黄酒风味的研究提供了一种新的研究方法.
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| 关 键 词： | 黄酒 麦曲 风味 方法 |
A New Method to Study the Effects of Wheat Starter on the Flavor of Yellow Rice Wine |
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| RAN Yu-zhou,ZHANG Yu,CHI Guo-hong,MAO Yan-gen,YUAN Jun-chuan,YU Jian-shen.A New Method to Study the Effects of Wheat Starter on the Flavor of Yellow Rice Wine[J].Liquor-making Science & Technology,2009(8):91-93. |
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| Authors: | RAN Yu-zhou ZHANG Yu CHI Guo-hong MAO Yan-gen YUAN Jun-chuan YU Jian-shen |
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