| 聚甘油脂肪酸酯对可可脂结晶特性的影响 |
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| 引用本文： | 张露,陈俭春,黄宗森,等. 聚甘油脂肪酸酯对可可脂结晶特性的影响[J]. 中国油脂, 2018, 43(4) |
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| 作者姓名： | 张露 陈俭春 黄宗森 等 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;食品生产与安全河南省协同创新中心;上海赢创食品发展有限公司 |
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| 摘 要： | 可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期。以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差示扫描量热(DSC)和X射线衍射技术,研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影响。研究发现:调温温度下,31S和61S具有促进可可脂结晶从Ⅳ型向Ⅴ型转变的效果;而PGPR在添加量大于0.1%的情况下,则表现出对Ⅳ型向Ⅴ型转变的抑制效果;在变温条件下,31S和61S具有促进可可脂热力学亚稳定态晶型的形成和晶型转换的效果,特别是促进了可可脂Ⅱ型晶型的形成,而PGPR无显著影响。
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| 关 键 词： | 聚甘油单硬脂酸酯；聚甘油蓖麻醇酯；可可脂；结晶 |
Effects of polyglycerol fatty acid esters on crystallization properties of cocoa butter |
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| ZHANG Lu,CHEN Jianchun,HUANG Zongsen,etc. Effects of polyglycerol fatty acid esters on crystallization properties of cocoa butter[J]. China Oils and Fats, 2018, 43(4) |
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| Authors: | ZHANG Lu CHEN Jianchun HUANG Zongsen etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | polyglycerol monostearate polyglycerol polyricinoleate cocoa butter crystallization |
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