| 低脂芝麻酱制取工艺及品质研究 |
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| 引用本文： | 麻梦含,刘玉兰,舒垚,等.低脂芝麻酱制取工艺及品质研究[J].中国油脂,2018,43(9). |
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| 作者姓名： | 麻梦含 刘玉兰 舒垚 等 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院 |
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| 摘 要： | 将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进行不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进行适度炒制,之后对炒香芝麻进行磨浆得到低脂芝麻酱。为保证芝麻半脱脂过程籽粒不破损,采用分级压榨脱脂工艺技术(榨油机工作压力10~20 MPa,轻压1次和2次,可脱除芝麻中7%~10%的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条件为140℃、40 min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性和氧化稳定性提高,储存期间析油少,油酱分层现象得到明显改善,上浮指数由8.52%降至1.40%,风味和口感(油腻感)也得到适度改善。
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| 关 键 词： | 芝麻酱 低脂 生产工艺 品质 |
Preparation technology and quality of low-fat sesame paste |
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| MA Menghan,LIU Yulan,SHU Yao,?etc.Preparation technology and quality of low-fat sesame paste[J].China Oils and Fats,2018,43(9). |
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| Authors: | MA Menghan LIU Yulan SHU Yao ?etc |
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| Abstract: | |
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