| 小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头结构品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 张滨,于国莉,张颐骏,张莉,刘长虹,贾峰,王金水.小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头结构品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2018(2):20-24. |
| |
| 作者姓名： | 张滨 于国莉 张颐骏 张莉 刘长虹 贾峰 王金水 |
| |
| 作者单位： | 河南工业大学生物工程学院;河南工业大学粮油食品学院;西北农林科技大学创新实验学院 |
| |
| 摘 要： | 通过在小麦面粉中添加8种盐溶蛋白组分制作馒头,探讨各组分对馒头的比容、硬度、高径比及馒头内瓤显微结构的影响,以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技术支撑。采用韦恩分类的方法从郑麦379小麦粉中分离、纯化出8种盐溶蛋白组分再添加到特一粉中,用酵母一次发酵法制作馒头,用GB/T 21118—2007检测比容,用游标卡尺检测高径比,用自制硬度仪检测硬度,用尼康显微镜观察馒头的显微结构。添加的8种组分中有3种能够显著减小馒头的比容,有2种能够显著增加馒头的比容;有6种能够显著增加馒头的高径比;8种组分均可显著增加馒头的硬度。馒头的比容及硬度不仅与气孔大小和气孔数量有关,还与其面筋骨架的强度有关,可通过添加不同的盐溶蛋白组分来调节馒头的高径比。
|
| 关 键 词： | 小麦盐溶蛋白 馒头 高径比 比容 硬度 气孔结构 |
VENN CLASSIFICATION DIAGRAM OF WHEAT GLOBULIN AND THE INFLUENCES ON TEXTURE OF CHINESE STEAMED BREAD QUALITY |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
|
