| 速冻和缓冻处理对冷冻酸面团中乳酸菌活力的影响 |
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| 引用本文： | 陈迪,张滨,王金水.速冻和缓冻处理对冷冻酸面团中乳酸菌活力的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2018(1):21-25. |
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| 作者姓名： | 陈迪 张滨 王金水 |
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| 作者单位： | 河南工业大学生物工程学院; |
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| 摘 要： | 酸面团是我国传统面制食品发酵剂,由于其组分复杂难以实现商品化生产。食品冷冻技术为酸面团的保存提供了新的研究思路,但低温会影响乳酸菌的活力。为了找到适合于酸面团的冷冻保藏方法,比较了速冻(-80℃冷冻18 min)和缓冻(-20℃冷冻1 h)处理对冷冻酸面团中乳酸菌在冻藏期间(-20℃,28 d)活力的影响,结果表明:随着冻藏时间的延长,乳酸菌的存活率和产酸能力显著下降;相同冻藏时间下,速冻组的存活率高于缓冻组;在冻藏28 d后,速冻组乳酸菌的存活率是缓冻组的1.2倍。在冻藏前期(0~7 d),两种处理条件下乳酸菌的产酸能力没有显著变化;在冻藏中后期(14~28 d),速冻组酸面团的p H显著低于缓冻组,而总酸度值显著高于缓冻组,说明在冻藏中后期速冻组乳酸菌的产酸能力高于缓冻组。总体而言,在冻藏期间速冻处理比缓冻处理更好地保持了酸面团中乳酸菌的活力,研究结果可为实现酸面团的商品化生产提供技术支撑。
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| 关 键 词： | 冷冻酸面团 速冻 缓冻 存活率 产酸能力 |
EFFECTS OF QUICK-FREEZING AND SLOW-FREEZING ON ACTIVITY OF LACTIC ACID BACTERIA IN FROZEN SOURDOUGH |
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