| 老户周黄酒色泽与易褐变营养物含量的相关性研究 |
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| 引用本文： | 惠明,邱聪,张会娟,田青,周太林,陈红.老户周黄酒色泽与易褐变营养物含量的相关性研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2018(2):15-19. |
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| 作者姓名： | 惠明 邱聪 张会娟 田青 周太林 陈红 |
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| 作者单位： | 河南工业大学生物工程学院;中央储备粮重庆直属库有限公司;邓州市刘集户周黄酒有限公司 |
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| 摘 要： | 以老户周黄酒为例,分析探讨了黄酒陈化中易褐变营养物含量与褐变度的相关性。以相同工艺生产的不同年份的老户周黄酒为研究对象,通过测定黄酒的褐变度以及样品中还原糖、氨基酸、多酚、5-羟甲基糠醛、抗坏血酸等营养物的含量,利用SAS 9.1软件分析它们之间的相关性。研究表明:老户周黄酒中葡萄糖、Asp、Ala、Val、Ile、Leu及Lys含量与褐变度的相关性均显著(P0.05);黄酒中的多酚及美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量与褐变度相关性均极显著(P0.01);而抗坏血酸含量与褐变度相关性不显著(P0.05)。以上结果为深入分析黄酒陈化中营养成分变化与色泽形成机制之间的相关性提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 黄酒 色泽 营养物 |
STUDY ON THE CORRELATION BETWEEN COLOR AND BROWNING NUTRIENT CONTENTS OF LAOHUZHOU RICE WINE |
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