食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述 |
| |
引用本文: | 王岸娜,施桂林,吴立根,张佳佳,王振,刘晓芳.食品添加剂对冷冻面团品质影响的研究综述[J].河南工业大学学报(自然科学版),2018(5). |
| |
作者姓名: | 王岸娜 施桂林 吴立根 张佳佳 王振 刘晓芳 |
| |
作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 |
| |
摘 要: | 食品添加剂在我国食品工业中起到支撑作用,其研究开发以及应用水平直接关系到食品工业的发展。食品添加剂的种类越来越多,其应用范围也越来越广,是人们解决各类食品问题的利器。近年来,冷冻面团技术给人们带来了很多便利,其飞速发展之后也遇到了瓶颈,而食品添加剂是突破这个瓶颈的关键。与新鲜面团制品相比,冷冻面团制品存在发酵时间长、体积小、质构性能差、口感降低等问题。食品添加剂在冷冻面团品质改善方面发挥着极其重要的作用。目前,常用的食品添加剂主要有抗冻剂、酶制剂、乳化剂、变性淀粉、食品胶。它们通过不同的作用机理,达到了保护酵母和保护面团组分的目的,从而改善了冷冻面团的品质,提高了面制品的质量。主要介绍了以上几种添加剂的作用机理及研究现状,并对食品添加剂在冷冻面团应用方面进行了展望。
|
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
|