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| 浅谈餐饮业食品加工过程质量控制 | |
| 作者姓名： | 陈理良 王海燕 |
| 作者单位： | 山东省卫生厅卫生监督所,济南,250014 |
| 摘 要： | 与其它食品工业相比 ,餐饮业的如下特点更容易影响最终产品的质量和餐饮单位的经济效益 :1产品品种繁多。一个中等餐馆的菜品可达到 1 0 0余个 ,繁杂的原料、复杂的工艺流程使产品质量难以控制。 2手工性强。厨师的技能技巧、熟练程度、工作态度直接影响产品质量。3即时性强、计划性差。客人点什么菜无法预知。从粗加工、切配到烹调 ,整个生产线始终处于应变状态 ,而不是稳定地有计划地进行生产。 4不经实验室检验即出品。这就要求整个生产过程的每一个环节要始终处于受控状态 ,否则一个环节出问题 ,不合格产品将直接面对消费者。为有效控制… |
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