| 焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究 |
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| 引用本文： | 丛玉艳,党华龙,张建勋.焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究[J].肉类工业,2006(1):24-26. |
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| 作者姓名： | 丛玉艳 党华龙 张建勋 |
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| 作者单位： | 1. 沈阳农业大学畜牧兽医学院,沈阳
2. 辽宁省兽药饲料监察所,沈阳,110016 |
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| 摘 要： | 向牛肉切块中注入10mmol／L、20mmol／L、30mmol／L3种不同浓度的焦磷酸钠（注射量占肉重0．3％）．然后在0～4℃条件下腌制24h，通过测定剪切力、煮熟率。分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响。结果表明，焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著（P〈0．01）。牛肉嫩度有显著的改善作用；焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol／L。焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异（P〉0．05），焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响。
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| 关 键 词： | 焦磷酸钠 嫩度 系水力 牛肉 |
| 修稿时间： | 2005年9月29日 |
Effect of Sodium Pyrophosphate on tenderness and WHC of beef |
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| Cong Yu-yan,DANG Hua-long,ZHANG Jian-xun.Effect of Sodium Pyrophosphate on tenderness and WHC of beef[J].Meat Industry,2006(1):24-26. |
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| Authors: | Cong Yu-yan DANG Hua-long ZHANG Jian-xun |
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