不同干燥方式对红枣营养品质及抗氧化活性的影响

为探究不同干燥条件下红枣的营养品质及抗氧化活性,采用热风干燥、中短波红外干燥2种干燥方式在不同干燥温度下(50, 60和70℃)干制红枣,以真空冷冻干燥为对照,探究不同干燥方式及条件下红枣的VC、单体酚类、有机酸、三萜酸总、总黄酮的含量及抗氧化活性。经比较分析可得,经7种不同干燥条件干燥的枣果共检测出8种酚类物质、4种有机酸、3种三萜酸,其中儿茶素、阿魏酸、绿原酸为主要的酚类物质;柠檬酸和苹果酸为主要的有机酸;白桦脂酸和熊果酸为主要的三萜酸。枣果在冷冻干燥后除三萜酸外各营养物质(酚类、维生素C、有机酸)的含量最高,抗氧化活性最强(DPPH为1.66 mmol TE/100 g DW, FRAP为532.5 mg AAE/100 g DW),但因冷冻干燥耗能较大,成本较高而很难应用到实际生产上来,相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后枣果的总酚、维生素C、有机酸、三萜酸含量较高,总酚含量达到375.5～454.6 mg/100 g DW,为鲜枣的67.5%～81.7%,维生素C含量为158.3～242.1 mg/100 g DW,为鲜枣的44.5%～68.1%,故中短波红外干...