以蛋白酶和β-葡萄糖苷酶活性评价淡豆豉发酵工艺

通过以蛋白酶和β-葡萄糖苷酶活性的考察指标,对淡豆豉发酵工艺优化,为提高品质和深入研究及产业化提供依据。采用福林酚法测定蛋白酶,以对硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷为底物的比色法,测定β-葡萄糖苷酶的活性,评价分别以黄豆或黑豆为基质,用伞枝梨头霉、米曲霉和枯草芽孢杆菌发酵的淡豆豉品质。结果表明,以枯草芽孢杆菌为发酵菌种,以黑豆为基质制备的淡豆豉,最佳发酵条件为,先经37℃发酵7 d,经42℃发酵6 d,蛋白酶活性较高,为1 590.24 IU/g,与黄豆基质的差异不显著。黑豆为基质,以伞枝梨头霉和米曲霉作为联合发酵菌,最佳发酵条件为,先经28℃发酵7 d,经42℃发酵3 d,β-葡萄糖苷酶活性达到47.15 IU/g,优于黄豆基质。发酵菌种、基质和条件不同,对淡豆豉的品质影响较大。多菌种联合发酵对品质提高具有实际意义。