木糖醇藤茶酸奶加工工艺及其抗氧化性

以木糖醇为甜味料,添加藤茶浸提液和乳酸菌,制备具有抗氧化功能的木糖醇藤茶酸奶,通过单因素和正交试验,研究藤茶浸提液添加量、木糖醇添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶酸度、持水性和感官评价等指标的影响。结果表明,木糖醇藤茶酸奶的最佳工艺参数为:藤茶浸提液添加量0.8%、木糖醇添加量6%、发酵温度42℃、发酵时间8 h。在此工艺条件下研制的酸奶,色泽淡黄,组织细腻,酸甜可口,口感爽滑,具有良好的酸奶风味和藤茶清香。对DPPH自由基和羟自由基的清除能力远高于复原酸奶,与VC的抗氧化能力相当。