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| 煎炸不同食材对玉米油品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 以玉米油间歇煎炸不同食材(薯条、豆腐、鸡翅和油条)8 h,通过对煎炸油的色泽、酸价、羰基价、脂肪酸组成及维生素E含量的检测分析,对比研究不同食材对煎炸油品质的影响.结果表明:不同种类食材对油样的各项指标均有不同程度的影响,食材对玉米油的色泽、酸价、羰基价、总维生素E含量均具有显著影响,4种食材煎炸油样最终的色泽(OD448 nm)加深程度依次为:豆腐鸡翅薯条油条,4种食材煎炸油的酸价增大顺序依次为:豆腐薯条鸡翅油条,羰基价增大顺序依次为:鸡翅薯条豆腐油条. |
| 关 键 词： | 玉米油 煎炸食材 煎炸品质 |
EFFECT OF DIFFERENT FOOD MATERIALS ON THE FRYING QUALITY OF CORN OIL |
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