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| 酵子中产蛋白酶细菌及其对馒头品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学生物工程学院;2.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 利用采自商丘的酵子样品分离产蛋白酶的细菌,通过脱脂牛奶培养基筛选后共得到15株,综合比较各菌株透明圈与菌落的直径比(HC)值以及蛋白酶活力的大小,发现3号菌的HC值和蛋白酶活力均最大,分别为4.0和48.95 U/m L,因此确定其为实验菌株.考察3号菌株对馒头品质的影响时,检测到面团中的蛋白酶活力明显提高,可增至3.16 U/m L,且发现馒头的硬度、胶性和咀嚼性有所提高,而比容和白度均有所降低. |
| 关 键 词： | 酵子 馒头 蛋白酶 细菌 |
EFFECTS OF PROTEASE PRODUCING BACTERIA ISOLATED FROM JIAOZI ON THE STEAMED BREAD QUALITY |
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