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| 不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.天津市粮油集团有限公司 |
| 摘 要： | 采用固相微萃取技术(SPME)提取、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定,分析不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头的挥发性物质.结果表明:出粉率为40%、60%、100%的面粉中,干酵母馒头分别有27、32、48种挥发性物质,混合发酵剂馒头分别有34、41、52种挥发性物质.烃类、醇类、醛类、酯类是馒头挥发性物质的主要成分,且随着出粉率和发酵剂的不同呈现明显的差异.其中在出粉率为100%的混合发酵剂馒头中发现十二烷基乙烯基醚,在出粉率为100%的两种馒头中发现酸类物质.6种馒头挥发性物质在种类和含量上存在明显差异,由此得出,不同出粉率面粉、不同发酵剂影响所制馒头挥发性物质的产生. |
| 关 键 词： | 馒头 出粉率 混合发酵剂 挥发性物质 |
ANALYSIS OF VOLATILE COMPONENTS IN THE STEAMED BREAD MADE WITH MIXED FERMENTERS AND FLOUR WITH DIFFERENT EXTRACTION RATES |
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| Abstract: | |
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