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| 绿豆配粉对面团特性及面条品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.郑州市小麦精深加工与安全控制重点实验室河南农业大学食品科学技术学院;2.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 将10%~40%的绿豆粉加入到小麦粉中,研究绿豆粉对面团特性及面条品质的影响.结果表明:绿豆粉对混合粉的性能指标及面条的质量指标产生很大的影响.绿豆粉的使用使面团的粉质拉伸性能明显下降,面团筋力变弱;面条的评分、蒸煮损失及质构指标明显变差,整体质量明显下降,使用一定量谷朊粉后会使绿豆面条的质量得到明显的改善.绿豆粉的使用使面条的亮度(L*值)下降,色泽变绿;使混合粉的起始糊化温度T0、峰值糊化温度TP升高,使焓变△H降低;扫描电镜发现,绿豆粉对面条中淀粉与面筋蛋白的结合产生一定的破坏,使用谷朊粉后会明显改善.综上所述,在谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加30%的绿豆粉可以生产出高质量的面条. |
| 关 键 词： | 绿豆粉 面团品质 面条品质 超微结构 |
EFFECTS OF MUNG BEAN FLOUR ON THE DOUGH PROPERTIES AND THE QUALITY OF NOODLES |
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