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| 马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院 |
| 摘 要： | 以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显著升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好. |
| 关 键 词： | 混合粉 流变学特性 糊化特性 面条 品质 |
THE RHEOLOGICAL PROPERTIES AND NOODLES QUALITY OF THE MIXED POTATO AND WHEAT FLOUR |
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